김치 의 유래
김치류를 뜻하는 말로 지금으로부터 약 3천년 전의 중국 문헌
'저(菹)'라는 글자가 나온다. “
저(菹)”는 채소 절임을 뜻하며,
우리나라에서는 「고려사」에서 “저(菹)”가 처음 등장한다.
그러나 이것은 중국의 문헌을 인용한 듯하다.
고려시대에 김치 무리를 ‘지’라고 하였는데 이것은
‘지(漬)’로부터 비롯된 것으로 추정된다.
그러나 ‘저’나 ‘지’와는 관계없이 순수한 우리말에 “디히”라는
말이 있었다고 한다.
15세기 후반 당나라의 시인 두보의 시를 우리말로 옮긴 두시언해에 원문의
“저(菹)”가 “디히”로 번역된 것이 보이는데 이것이
우리고유의 말이라고 주장하고 있다.
지금도 일부 지역에서는 김치를 “지”라 부르고 있으며
서울말에도 오이지, 석박지, 싱건지, 젓국지, 짠지, 등의 지는
‘디히’의 전통을 이어받은 것이고 아직 구개음화가 일어나지 않는
평안도 방언에서는 ‘오이디, 잔디’라고 함도 중요한 증거가 된다.
“장아찌”는 16세기의 한 책에서 나온 “장앳디히”가 장아찌로 바뀐 것이다.
그러나 이 “디히”의 어원에 대해서는 아직도 밝혀지지 않고 있다.
그런데 이조 중종 13년에 “쉰무우 딤채국”이라는 말이 나오고 중종22년에
“저”를 딤채조. ‘제위위제’라 하여 김치라는 말이 등장한다.
또, 김치 무리에 “저(菹)” 의외에 “제()”가 등장하고 있다.
1600년대 「주방」에서는 가지 등을 간장 및 양념을 하여 담근 것을
‘야지히’라고 기록하여 ‘침채(沈菜)’라는 말이 등장하고 있다 .
침채는 유독 우리나라에서만 사용되는 용어였는데 이것은 아마 소금에
절인 채소류가 국물이 나와 그 속에 잠기게 되는 김치 담그는 방법이
우리나라에만 있어서 이것을 15세기의「내훈」에서 ‘저’를 침채라 하였고
『훈몽자회』에는 저를 일컬어 “딤채 조”라 하였는데 이것은 팀채가
“딤채”로 다시 구개음화 되어 “김채”가 되고 “김치”로
바뀌었을 것이라고 한다.
김치의 종류
배추통김치는 배추를 소금에 절였다가 씻어 건지고
속을 버무려 잎의 사이사이에 고루 끼워 담은 월동용 김장김치로
김치 속은 무채 갓 미나리 청각 파 마늘 생강 고춧가루 외에
젓갈과 해물을 곁들여 넣어 맛과 영양을 돋구어 주는 김치이다.
백김치는 경기지방의 대표적인 김치로
간이 짜거나 맵지 않고 싱거운 편이다.
김치의 종류도 다양하며, 젓갈류는 새우젓을 많이 쓰고 있다.
통째로 배추를 소금에 싱겁게 절였다가 배추잎사귀 사이사이마다
무채 미나리 잣 배 밤 실고추 석이버섯 마늘 생강 굴 새우 등으로 속을 넣어
소금물을 부어 깨끗하고 맵지 않게 담궈 익힌다.
배추를 이용해 만들 수 있는 김치류
배추 김치,통배추 김치,보쌈 김치,양배추 김치,속대 김치,강지,백김치,
씨도리 김치,얼가리 김치,봄동 겉저리 김치,배추 겉저리 김치,
동아 석박지 김치,배추 석박지 김치,배추 동치미,연배추 물김치,
배추 물김치,평안도 통배추국,물김치,풋배추 물김치,소금 배추 물 김치,
배추꼬지 장아찌배추잎 짱아찌,배추 짠지,배추쌈 오이 소박이,
배추 시래기지
동치미는 일명 동침이로 자그마하고 매운 맛이 있는 무를 씻어
소금에 굴려 항아리에 담고 제철에 절였던 오이 통유자 배를 함께 넣고
그 위로 마늘 생강 고추 저민 것 파의 흰 줄기를 많이 넣고 내린
옅은 소금물을 가득히 부어 잘 봉한 김치로,
겨울에 먹을 때에는 배와 유자를 썰고 국물에 꿀을 타서
석류와 잣을 띄워낸다.
특히 평안도의 명물인 동치미는 적당한 농도의 소금물에
무와 약간씩의 재료를 독에 넣어 땅에 묻어 발효시킨 것이다.
발효된 후에 먹으면 발효에 의해 생성된 유기산, 탄산과
소금의 간이 차가운 감칠맛과 조화를 이룬다.
무를 이용해 만들 수 있는 김치류
총각 김치,알타리 김치,빨간 무김치,숙김치,서거리 김치,채 김치,비늘 김치,
무청 김치,나박 김치,애무 김치,단무지,열무감자 김치,비지미,무 묶음김치,
무 백김치,무 명태 김치,무 국화 김치,무배 김치,무 장아찌,무 말랭이,파김
무 짠지,무 석박지,무 겉저리 김치,알 깍두기,굴 깍두기,아마기 깍두기,
명태깍두기,쑥갓 깍두기,우엉 까두기,쑥 깍두기,대구 깍두기,대구알 깍두기
즉석용 후인 깍두기,열무오이 깍두기,오이 깍두기,풋고추 깍두기,
풋고추잎깍두기,삶은 무 깍두기,창란젓 깥두기,동치미,서울 동치미,
나복 동치미,실과 동치미,무청 동치미,총각무 동치미,알타리 동치미,
궁중식 동치미,알타리 국물 동치미,열무물 동치미,열무 오이물 동치미,
무채 짱아찌,무청 짱아찌,무 말랭이 젓 짱아찌,무 짠지,
무 배추 고추잎 짠지,열무 짠지,빨간무 소배기, 무청 소배기,무 생채
섞박지는 절인 배추, 무를 넓게 썰고 향신채 소금 고춧가루 조기젓국으로
버무려 익힌 김치로 우리나라에서는 19세기 초기에나 좋은 배추를
재배하게 되었으므로 그 이전에는 섞박지가 김장의 주류를 이룬다.
갓김치는 갓을 소금에 절였다가 고춧가루 멸치젓국
파 마늘 생강 다진 것을 넣고 소금으로 간을 맞추어 버무린 것에
소금간을 한 국물을 부어 익힌 것이다.
고들빼기 김치는 고들빼기(씀바귀)를 냉수에 10여일 담갔다가
건져서 멸치젓국 마늘 생강 고추로 버무려 담근 김치로,
전라도 지방에서 잘 담근다.
고들빼기는 쌉쌀하면서 멸치젓의 감칠맛이 어울려서
밥맛을 돋우게 하는 음식으로
전북지방에서는 고들빼기 김치는 양반이 아니면
못 먹는다는 말이 나올 만큼 재료준비에도
일반 김치와는 달리 정성을 들였다.
오이지는 날 오이 한 켜에 생강 마늘 고추 부추 흰 파 등의
양념을 한 켜씩 담고 짠 소금을 부어 익힌 것이다.
호박김치는 누렇게 익은 늙은 호박을 큼직하게 썰어
파 마늘 생강 고춧가루로 양념하여 담근 것이다.
도라지 김치는 도라지를 소금에 주물러 쓴 맛을 뺀 후
가운데 칼집을 넣고 양념한 소를 가득채워
양념국물로 간을 맞춰 담근 것이다.
이밖에도 우엉김치, 감김치, 토란김치, 고구마김치, 과일김치
가지소박이 고추소박이 등이 있다.
파김치는 실파를 주재료로 하여 젓국으로 담근 김치이다.
사시찬요초에 소금물에 파를 넣어 담근 파김치가 기록되어 있는데
이것은 젓국과 고춧가루를 넣어 만드는 오늘날의 것과는 다른 것으로
지금과 같은 파김치는 19세기 이후부터 먹게 된 것으로 여겨진다.
주로 남쪽 지방에서 담그며 김장때 담가 겨우내 저장할 수 있는
짭짤하고 감칠 맛나는 김치이다.
오이를 이용해 만들 수 있는 김치류
오이 깍두기,인삼오이 물김치,오이 물김치,소박이 김치,
호배추 소박이 김치,오이 소박이,통대구 소박이,배추쌈 오이 소박이
고추 소박이,오이 송송이
기타 야채들을 이용해 만들 수 있는 김치류
호박 김치,깻잎 김치,미나리 김치,냉이 김치,시금치 김치,콩나물 김치,
고들빼기 김치,박 김치,죽순 김치,쑥갓 김치,고구마줄기 김치,고춧잎 김치,
가지 김치,달래 김치,메밀순 김치,도라지 김치,두릅 김치,부추 김치,
고추 김치,풋마늘 김치,실파 김치,쪽파 김치,오징어 파김치,전라도 파김치,
황해도 파김치,상치 것저리 김치,실파 것저리 김치,깻잎 양파 김치,
것저리 김치,부추 것저리 김치,석류 김치,갓지,율장 김치,시금치 물김치,
가지 물김치,돌나무 물김치,콩나물 콩물김치,더덕 물김치,삭물김치,