조과 造果
개요
한국에서 만드는 전통적인 과자류의 총칭.
실과에 대응되는 말로서, 강정 ·유밀과 ·숙실과 ·다식 ·엿강정 ·정과 ·엿 등을 들 수 있으며, 오래 전부터 제례나 혼례 ·회갑연 등이 있을 때는 집에서 과자를 만들었다. 《삼국유사》 가락국기에 의하면 수로왕묘(首露王廟) 제수(祭需)에 과(果)가 쓰였다고 기록되어 있는데, 제수로 쓰인 과는 본래 과일이었다. 그러나 과일이 없는 계절에는 곡식가루로 과일의 형태를 만들어 대신 사용했으며, 이것이 과자의 시초가 되었다. 이러한 사실을 뒷받침하는 것으로 《성호사설》에 조과가 제수로 쓰이고 있음을 기록하고 있다. 한국에서 제일 먼저 만든 과자는 엿 같은 것으로 보고, 고려시대는 뚜렷한 기록에 의해 귀족층에서 애용되어 온 과자로 유밀과가 있었다
서양과자
과자의 재료는 한국에서 쌀가루를 주재료로 하는 데 비해, 밀가루를 주로 하여 달걀 ·우유 ·버터 ·치즈 ·크림 ·초콜릿 ·설탕 ·향료 ·과일 ·꿀 ·술 등이 쓰인다.
처음에는 밀류를 사용하여 가루로 만들어 반죽을 하여 구운 과자가 만들어졌고, 감미료로는 과일류의 과즙을 사용하였을 것으로 추정된다. BC 5세기경 인도로부터 설탕이 수입되어 과실의 설탕절임[糖果]이 만들어지게 되고, 이어서 유제품이 만들어지게 되었다. 따라서 버터와 치즈를 밀가루에 섞어서 반죽하여 구운 과자류와, 설탕을 이용한 엿[飴] 등도 만들어졌다. 이것들은 메소포타미아 지방에서 그리스 ·로마 ·이집트 등지로 전해지고, AD 1세기경에는 남부 유럽에서 발달하였다.
로마제국의 붕괴와 함께 과자제조기술이 다소 상실되었으나, 중세기의 사원에서는 양초를 만들기 위하여 양봉(養蜂)이 행해져 벌꿀을 사용한 과자를 만들어 순례자에게 제공하였다.
15세기말에는 아메리카 대륙이 발견되어 다량의 설탕 ·코코아 ·커피 등이 유럽으로 반입되어 과자제법에 큰 변혁을 가져왔다. 초콜릿의 탄생도 그 결과로서, 처음에는 스위스에서 만들었으나 이탈리아에서 이주한 과자공에 의하여 완성되었다.
그 후 16세기 중반에 프랑스 왕궁에서 현재의 양과자의 기초가 이룩되었다. 아이스크림도 당시에 이미 얼음 조각[氷片]과 초석(硝石)을 섞은 속에서 포도주와 과즙이 든 용기를 회전시켜 얼게 하는 기술이 개발되었으나, 그것은 아이스캔디와 같은 것으로, 크림에 달걀 노른자와 감미료를 섞은 현재의 것과 같은 아이스크림이 만들어진 것은 루이 왕조시대였다.
1789년의 프랑스혁명에 의하여 왕궁 내에서만 발달한 과자는 제조기술자의 이산(離散)에 따라 일반화되어 19세기 초에는 유럽 전역에 퍼졌다. 이의 본보기로 데커레이션 케이크는 러시아 궁정의 과자제조 기술자 우르바인 듀보아에 의하여 만들어진 것을 시초로, 밀라노 ·바젤(스위스) ·파리 ·빈 ·베를린 ·런던을 중심으로 하여, 각국의 관습과 기호에 따라 각각 특징 있는 과자가 만들어지게 되었다.
한국에는 조선 고종 때 러시아 공사관을 통해서 처음으로 전해졌고, 일반인에게 보급되어 본격적으로 만들기 시작한 것은 광복 이후부터다.
이들 과자는 여러 가지가 있으나 크게 2가지로 분류할 수 있다. 즉, 조식용(朝食用)과 오후에 차와 함께 준비되는 건과자(乾菓子)와, 소스를 사용하거나 틀에 넣거나 하여 만드는 식후의 디저트과자 등으로 나눈다. 건과자는 프랑스어로 파티세리(p型tisserie), 영어로 페이스트리(pastry)라 하고, 디저트과자는 프랑스어로 앙트르메(entremets), 영어로 스위트 디저트(sweet dessert)라 한다.
파티세리에는 케이크류(類) ·파이 과자류 ·튀김 과자류 ·각종 빵과자류 등이 있고, 앙트르메에는 바바르와 ·푸딩 ·아이스크림 ·셔벗 등이 있으나, 빵과자(도넛 ·머핀 ·핫케이크 등)는 주식으로 하는 것이고, 또 비스킷은 홍차를 좋아하는 영국에서 발달한 것이므로 홍차와 함께 이용하는 일이 많다.
서양식 과자에는 쿠키 ·케이크 ·파이 ·스위츠 ·젤러틴젤리 ·커스터드 ·워플과 여러 종류의 캔디가 있으며, 특이한 것에 냉동과자로 무스 ·아이스크림 ·셔벗 ·몰드 등이 있다.
중국과자
중국에서 가장 오래 된 과자는 정빙[蒸餠:찐떡]이다. 이것은 멥쌀로 밥을 지어 찧어서 반죽하여 만든 떡으로, 진(晉)나라 소왕시대(昭王時代:BC 3세기)의 일이다. 이것이 후세의 만터우[饅頭]의 전신으로 진(晋)나라 때(3세기 말경∼4세기)에 ‘만터우’로 보급되었다. ‘만’은 고기를 넣는다는 뜻이고, ‘터우’는 연회에서 맨 처음에 내는 것이란 뜻이므로, 연회에서 처음에 나오는 고기를 넣은 정빙이었다.
그 밖에 대표적인 것으로는 웨빙[月餠]이 있는데, 이것은 여러 가지 소가 들어가 잡다한 맛이 나는 중국 제1의 과자라고 불린다. 중국 과자의 재료는 밀가루 ·쌀가루를 주로 하여 팥소 ·설탕 ·나무열매 ·깨 ·참기름 ·달걀 ·돼지기름 등이 사용된다. 현재 한국에서도 볼 수 있는 중국 과자에는 싱런쑤[杏仁蘇] ·스쯔쑤[十字蘇] ·로우체쑤[肉切蘇] 등이 있다.
